Descrizione

Lo zafferano è una pianta della famiglia delle iridacee e si chiama scientificamente crocus sativus. La pianta nasce da un bulbo, detto più correttamente cormo, i cui getti spuntano dal terreno rivelando foglie filiformi. Lo zafferano fiorisce una volta all’anno ed è il momento del raccolto. La spezia infatti è ricavata dagli stimmi trifidi, ossia la parte femminile del fiore. I fiori di zafferano oggi sono sterili, per cui non danno vita a frutto e seme, la pianta si replica soltanto con la moltiplicazione del bulbo e per questo non ci sono diverse varietà di crocus sativus.

Periodo di impianto e raccolta

Lo zafferano si pianta ad agosto, approfittando del periodo di stasi vegetativa, mettendo i bulbi nel terreno a circa 15 cm di profondità. Ci si aspetta la raccolta per il mese di ottobre o novembre, a seconda del clima.

Tipo di Terreno

Lo zafferano chiede un terreno ricco di nutrimenti e materia organica, ma soprattutto sciolto e drenante, essendo i bulbi immersi nella terra molto facili ai marciumi dove si riscontra ristagno idrico.Adv.

Acqua

Non serve praticamente mai irrigare le piante di zafferano, per via del suo ciclo colturale. Lo zafferano infatti sta in stasi vegetativa durante i mesi estivi più siccitosi e chiede nutrimenti e acqua soprattutto in autunno (fioritura) e primavera (moltiplicazione dei bulbi) quando il terreno è solitamente umido per le precipitazioni stagionali.

Tecnica di impianto

Lo zafferano si impianta lavorando bene il terreno e con una concimazione preventiva di circa 10 kg di compost o letame maturo per ogni metro quadro dedicato alla coltura. Per mettere i bulbi in terra si scava un solco profondo dai 10 ai 20 centimetri in cui vengono poste le file di cormi, a distanza di circa 10 cm tra l’uno e l’altro e di almeno 25 cm tra ogni fila.

In caso di terreni pesanti si può costruire bancali rialzati in modo da creare canali di scolo e garantire un miglior drenaggio.

Temperatura ed esposizione

Lo zafferano richiede una forte esposizione solare, resiste bene sia al caldo che al freddo.  Per quanto riguarda il gelo bisogna avere l’accortezza di piantare più in profondità i bulbi in zone dove le temperature scendono parecchio sotto lo zero durante la stagione invernale.

Raccolta

La fioritura dello zafferano avviene in autunno, in genere a novembre. Si colgono i fiori la mattina prima che si schiudano, durante il periodo di raccolta è necessario andare in campo a cogliere tutti i giorni. Dopo aver colto i fiori si procede sempre in giornata a mondare gli stimmi e a essiccare la spezia. La mondatura consiste nel separare gli stimmi (tre filini rossi) dal resto del fiore (petali e polline) che viene scartato.

Essiccazione e conservazione

Lo zafferano si essicca con temperature moderate e ventilazione, si può utilizzare un essiccatore elettrico oppure il forno ventilato, tenuto al minimo (40/50 gradi) e con lo sportello leggermente aperto.Adv.
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Malattie, parassiti e avversità

Lo zafferano teme sopra ogni cosa le malattie funginee, che si prevengono con un terreno drenante e un costante monitoraggio ed eventuale rimozione delle piante malate. In particolare marciume carbonioso e fusarium possono distruggere un intera coltivazione se non si interviene per tempo. Queste malattie si manifestano con anomalie della pianta (getti che escono dal terreno storti o di colore bruno invece che bianco) o disseccamento delle foglie. E’ possibile anche trattare i bulbi con fungicidi rameici.

Non vi sono invece insetti che recano particolare danno alla pianta, a parte le lumache che possono mangiare i fiori durante il periodo di raccolta.

Tra gli animali bisogna invece guardarsi da cinghiali, istrice e arvicole che possono mangiare il bulbo, mentre caprioli e lepri si cibano delle foglie. Contro questi predatori si deve recintare il terreno da coltivare.

Accorgimenti colturali

L’operazione più importante da fare nello zafferaneto è il controllo delle erbe infestanti, visto che la pianta di zafferano con le sue foglie filiformi non ombreggia molto il terreno circostante. Per togliere le infestanti vicino alla pianta si interviene manualmente. La sarchiatura è utile anche per ossigenare il terreno e tenerlo soffice. Per chi volesse ulteriori informazioni si segnala l’articolo di Orto Da Coltivare  sulla coltura di zafferano.

Coltivazione annuale o poliennale

Si può scegliere di coltivare zafferano in modo annuale, togliendo i bulbi ogni anno per ripiantarli su un altro terreno. Oppure si possono lasciare i bulbi per un maggior periodo di tempo (da due a cinque anni) nello stesso appezzamento. Se si opta per una coltivazione poliennale bisogna mettere i cormi più larghi in fase di impianto, per lasciar spazio alla loro moltiplicazione. Dopo aver estratto lo zafferano non deve essere coltivato per almeno otto anni sullo stesso pezzo di terreno per evitare l’insorgere di malattie.

Concimazioni

Lo zafferano deve essere concimato al momento dell’impianto, se si sceglie una coltura annuale può bastare questo intervento. Per una coltivazione poliennale è utile intervenire con stallatico pellettato.

Proprietà medicinali

Lo zafferano ha importanti proprietà antiossidanti dovute alla grande presenza di carotenoidi, si attribuisce alla spezia anche un effetto positivo sull’apparato digerente e sul buon umore.

Uso in cucina

Gli stimmi di zafferano si usano per risotti o sughi, prima dell’utilizzo devono essere tenuti in acqua molto calda almeno mezzora perché possano rilasciare tutto il sapore.

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