I germogli utilizzati per il consumo alimentare sono ricchi di varie sostanze, fanno bene alla salute e sono un ottimo alimento da integrare nella nostra dieta. Dietro ad un germoglio ci sono una serie di avvenimenti importanti che ne determinano la formazione e gli sviluppi futuri in successive fasi di crescita della pianta.
Affinché avvenga la germinazione e la produzione del germoglio, il seme, ovvero la fonte da cui deriva la pianta deve trovarsi in condizioni ideali. Per non entrare nel dettaglio di complesse reazioni chimiche e fisiche si possono considerare solamente le condizioni esterne al seme che ne determinano il suo successivo sviluppo.
I fattori essenziali per la germinazione
L’innesco delle reazioni che portano alla formazione della radichetta e di tutti gli altri processi sono determinati in larga parte da due elementi principali: umidità e calore.
L’umidità è un fattore importante senza la quale il seme non può germinare. Quasi tutti i semi necessitano di condizioni di umidità relativamente alta, tuttavia tale livello non è uguale per tutti i tipi di seme. Nell’alimentazione e nell’utilizzo dei germogli come alimento si possono considerare una serie di specie che malgrado la loro variabilità richiedono tutte il medesimo grado di umidità per dare il via alle prime fasi di sviluppo del germoglio. L’acqua in realtà è il vero e proprio fattore di avvio dello sviluppo del seme. Una volta assorbita si attivano una serie di processi, che sono normalmente fermi nei semi a riposo.
Somministrando dell’acqua ad un seme quest’ultimo inizia ad assorbirla e a gonfiarsi aumentando il suo volume a volte anche di molto. In seguito a questo fenomeno se le condizioni di temperatura sono ideali iniziano ad attivarsi alcuni enzimi, ovvero elementi energetici grazie ai quali si hanno una serie di trasformazioni chimiche che danno il via allo sviluppo del germoglio. Grazie all’acqua e all’attivazione degli enzimi inizia lo sviluppo, tuttavia questi due fattori da soli non possono bastare per la formazione degli organi della plantula e per questo il seme contiene già tutti i nutrienti che permettono la formazione delle radici e delle prime foglioline dette cotiledoni.
La seconda caratteristica che determina lo sviluppo del seme è il calore. Ad una determinata temperatura si attivano i processi di germinazione. Le reazioni chimiche che avvengono nelle fasi di germinazione necessitano di una temperatura minima chiamata anche soglia di attivazione grazie alla quale hanno il via. Come per altri fattori la temperatura minima e le varie soglie ovvero quella ideale (in cui il seme ha le massime probabilità di germinazione) e quella massima (oltre il quale il seme non germina) variano da specie a specie. Tutti i semi usati per la produzione di germogli e quindi per il consumo alimentare hanno una soglia di temperatura compresa tra 20 e 28 gradi Celsius.
Tuttavia queste appena elencate non sono le uniche caratteristiche. Prima di tutto c’è da considerare la vitalità del seme, senza un seme vitale e capace di germinare non si può avere alcuna piantina o germoglio. Anche l’ossigeno è importante, in assenza di esso nessun seme può germinare. Senza di esso la maggior parte delle reazioni chimiche non riescono ad avviarsi. Se l’ossigeno è presenti i processi chimici si attivano e grazie alla presenza di enzimi si trasformano in attività metaboliche. Il nutrimento presente nei semi è il carburante che permette alle attività metaboliche la generazione di nuovi tessuti, ciò rende il germoglio facilmente digeribile in quanto si è già verificata parte della scomposizione degli elementi. Tra queste fasi ad esempio c’è la trasformazione degli amidi, zuccheri complessi in zuccheri semplici come il glucosio, le proteine vengono scomposte in singoli aminoacidi.
Un altro fattore di sviluppo è la luce, non è essenziale ma tuttavia nella maggioranza dei casi è la fonte primaria del calore di cui il seme necessita. La luce è molto importante però in tutte le fasi successive alle germinazione, regola i processi di sviluppo della pianta e prende parte nella fotosintesi. Già dalla formazione delle foglioline si ha l’avvio della fotosintesi e la produzione di clorofilla.
Tornando alla vitalità del seme o al suo grado di germinabilità, esso viene espresso quasi sempre secondo una percentuale detta appunto percentuale di germinabilità. Sono parecchi i fattori che determinano questa percentuale, primo fra tutti le particolari caratteristiche della specie. Come abbiamo accennato in un altro articolo alcuni semi riescono a conservare la loro vitalità per centinaia di anni ammesso che le condizioni esterne rimangano invariate e non influenzino direttamente il seme.
Anche le condizioni ambientali in cui avviene la formazione del seme possono essere un fattore che determina la sua futura capacità germinativa. La conservazione determina in modo definitivo la riuscita del seme, se mal conservato potrebbero formarsi delle muffe che attaccherebbero la superficie assorbendo i nutrienti, oppure forte calore potrebbe far evaporare tutta l’acqua contenuta nei tessuti rendendo il seme sterile.
Come riconoscere un seme vitale
Per riconoscere facilmente un seme vitale da uno non vitale e quindi incapace di germinare è possibile utilizzare un piccolo espediente molto utile anche nella coltivazione delle piante.
Ci si procura una bacinella ampia e abbastanza profonda, tipo un’insalatiera. Si riempie con acqua tiepida e si versano i semi all’interno. Tutti quelli che galleggiano sono da scartare poiché vuoti o con alte percentuali di sterilità. I semi restanti sul fondo potranno essere disposti in un germinatoio o in un surrogato, approfittando anche dell’umidità fornita dall’immersione.
Tuttavia nella produzione di germogli non è essenziale questa fase, si può direttamente passare alla sistemazione dei semi in germogliatore soprattutto se si conosce già il seme e lo si è già coltivato in passato.